北京飲食文化最獨(dú)特的、也是最令外地人聞之色變的部分，一定是豆汁。那股由綠豆發(fā)酵帶來(lái)的酸洌滋味，是試金石，檢驗(yàn)著每一個(gè)試圖融入這座城市的味蕾。
如今，這份濃得化不開(kāi)的京味兒，其源頭已從北京的胡同深處，向南流淌至河北高碑店的首衡食品產(chǎn)業(yè)園。引領(lǐng)這場(chǎng)風(fēng)味遷徙的，是紅記老磁器口食品。
“我們這代人，不敢妄稱‘老手藝人’，我們是‘老守藝人’。”紅記老磁器口的負(fù)責(zé)人費(fèi)靜紅這樣說(shuō)道。作為北京小吃非遺傳承人馮懷申的弟子，她口中的“守”，是守護(hù)老祖宗傳下來(lái)的味道，更是守護(hù)這份手藝背后的文化。
這份守護(hù)，曾面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。紅記老磁器口食品的前身是國(guó)營(yíng)老字號(hào)，2000年國(guó)企改制，兩廣路拆遷，一幫老師傅面臨下崗。正是出于對(duì)技藝的不舍與對(duì)生計(jì)的堅(jiān)持，他們共同創(chuàng)建了“老磁器口豆汁店”這個(gè)新品牌，在“前店后廠”的模式下艱難維系。
然而，時(shí)代在變。“食品安全越來(lái)越嚴(yán)，小作坊形式不可能有更大發(fā)展，”費(fèi)靜紅道出困境，“豆汁保質(zhì)期只有幾天，想賣到外地？貨還沒(méi)到，味道就變了。”更現(xiàn)實(shí)的是，北京的城市發(fā)展空間，已難容納這樣的食品生產(chǎn)企業(yè)。
傳統(tǒng)手藝，面臨著傳承與發(fā)展的雙重考驗(yàn)。
出走，成為必然。但去哪里？
“我們選在首衡食品產(chǎn)業(yè)園，最大的感受就是這里的配套完善和交通便利。”費(fèi)靜紅說(shuō)。當(dāng)初覺(jué)得“河北很遠(yuǎn)”的心理距離，被現(xiàn)實(shí)的優(yōu)勢(shì)迅速打破。“從園區(qū)出去兩三分鐘就上京港澳高速，直達(dá)北京，太方便了。”
首衡食品產(chǎn)業(yè)園，作為在“京津冀協(xié)同發(fā)展”和“雄安新區(qū)”國(guó)家戰(zhàn)略背景下誕生的重要民生項(xiàng)目，恰如其分地承接了這份來(lái)自首都的“鄉(xiāng)愁”產(chǎn)業(yè)。這里提供的，遠(yuǎn)不止一塊土地。
2024年正式入駐以來(lái)，最讓費(fèi)靜紅感慨的，是園區(qū)的高效服務(wù)。“辦生產(chǎn)許可證，從開(kāi)始到辦下來(lái)只用了三個(gè)月。這在別的地方，拖個(gè)大半年也是常事。”效率，對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。
有了生產(chǎn)許可證，再借助園區(qū)配套的冷鏈物流，紅記豆汁的輻射范圍發(fā)生了質(zhì)變。“夏天發(fā)貨，全靠冷鏈。它能保證產(chǎn)品到客戶手里，還是那個(gè)理想的口感和溫度。”如今，這份從首衡出發(fā)的地道“京味兒”，其足跡已遍及全國(guó)。能夠穩(wěn)定送達(dá)數(shù)千公里外的新疆并保證品質(zhì)，本身就是對(duì)園區(qū)冷鏈物流與企業(yè)品控實(shí)力的最佳證明。這份跨越山海的家鄉(xiāng)味，也因此得以慰藉更多游子，并征服更多敢于挑戰(zhàn)的食客。
規(guī)模的擴(kuò)大、交通的便利、硬件的穩(wěn)定與物流的保障，讓這家老字號(hào)迎來(lái)了產(chǎn)銷兩旺的新階段。 數(shù)據(jù)顯示，紅記老磁器口豆汁如今每天穩(wěn)定發(fā)貨約3噸，進(jìn)入旺季，日發(fā)貨量更是能達(dá)到6至8噸。這證明，此次遷徙非但沒(méi)有削弱其市場(chǎng)根基，反而依托園區(qū)優(yōu)越的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，讓這份“老味道”贏得了更廣闊的市場(chǎng)空間。
遷徙，不是為了簡(jiǎn)單的復(fù)制，而是為了更好的新生。
在首衡的新工廠，傳統(tǒng)工藝并未丟失，而是在現(xiàn)代科技的加持下更加精進(jìn)。費(fèi)靜紅介紹，他們的核心優(yōu)勢(shì)在于對(duì)原料與發(fā)酵溫度的極致把控。堅(jiān)持使用內(nèi)蒙一年一季的綠豆，保證顆粒飽滿豆香純正；車間恒溫控制在20-25攝氏度，這是益生菌最活躍的區(qū)間，確保了豆汁口感的穩(wěn)定與醇厚。
于是，豆汁的保質(zhì)期從過(guò)去的幾天延長(zhǎng)到了15至20天，為走向全國(guó)市場(chǎng)打開(kāi)了通路。
更令人驚喜的是，這家傳統(tǒng)企業(yè)正在積極擁抱年輕消費(fèi)者。費(fèi)靜紅和她的團(tuán)隊(duì)正在研發(fā)新品：“很多年輕人給我們提想法，說(shuō)能不能做出草莓味、蘋(píng)果味的豆汁？我們覺(jué)得很有意思，也在嘗試。”她強(qiáng)調(diào)，原味的、地道的豆汁永遠(yuǎn)是根本，這是文化的根；但口味的創(chuàng)新，是為了讓更多的年輕人愿意走近它、了解它，從而讓傳統(tǒng)文化得以延續(xù)和傳播。
紅記老磁器口豆汁的故事，是首衡高碑店園區(qū)發(fā)展的一個(gè)生動(dòng)縮影。作為京冀兩地政府共同謀劃的民生工程，首衡高碑店市場(chǎng)是京津冀協(xié)同發(fā)展中首個(gè)落地運(yùn)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)疏解項(xiàng)目，已累計(jì)承接北京外遷商家近萬(wàn)戶。
通過(guò)這一系列扎實(shí)舉措，園區(qū)已徹底改變了過(guò)去北京農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)“小、散、亂”的格局，躍升為最具活力的產(chǎn)業(yè)承接平臺(tái)。而像紅記豆汁這樣的老字號(hào)非遺企業(yè)的入駐，更為這個(gè)平臺(tái)注入了深厚的文化內(nèi)涵。
當(dāng)豆汁這類承載著京城集體記憶與非遺技藝的“文化活體”，因?yàn)榭臻g的疏解而獲得了更優(yōu)越的傳承與發(fā)展環(huán)境時(shí)，協(xié)同發(fā)展便從物理層面的“承接”，躍升為了文化層面的“滋養(yǎng)”。首衡產(chǎn)業(yè)園提供的，不僅是標(biāo)準(zhǔn)車間與冷鏈物流，更是一個(gè)讓老北京文化得以扎根、生長(zhǎng)并走向更廣闊天地的現(xiàn)代化土壤。
于此，燕趙大地的務(wù)實(shí)與包容，接住了京味文化的深厚與獨(dú)特，共同催生出一個(gè)更具活力的文化共同體。這碗南下生根的豆汁，由此成為了一個(gè)象征：京津冀協(xié)同發(fā)展，正在從疏解物理功能的“減法”中，做出培育新動(dòng)能、傳承新文化的“加法”與“乘法”。這或許正是這一國(guó)家戰(zhàn)略最富生命力、也最動(dòng)人心魄的成果——它讓文化的根脈，在更廣闊的天地里，扎得更深，延得更遠(yuǎn)。
